白身魚と赤身魚の違いとは?魚屋に聞いた所鮭は

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白身魚と赤身魚、同じ魚なのにどうして色が違うのでしょうか?

 

 

色も違えば味も違う。

 

だったら栄養価も違うはず・・。

 

 

オレンジ色した鮭は白身魚なのか?赤身魚なのか?

 

気になって気になってしょうがなくなってきました。

 

 

そこで地元の魚屋さんにその辺りの事を詳しく聞いてみたら、これには明確な理由があったのです。

 

びっくりしたのでこの話を

  • 白身や赤身魚になる生活の違い
  • 栄養面の違い
  • 鮭はどっち?

の順番でお伝えいたします。

 

この話で世間話に花を咲かせて下さいませ。

 

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白身や赤身になる魚の生活の違い

 

まず、赤身魚とは、筋肉の色(身の色)が赤い色の魚のことです。

 

 

代表的な赤身魚はアジ、イワシ、さんま、サバ、カツオ、マグロです。

 

これらの魚はいつも泳いでる、いわゆる回遊魚ですね。

 

 

白身魚とは筋肉や身の色が白い魚ですよね。

 

白身魚は例えばタイ、ヒラメ、タラ、ふぐ、カレイ、が代表的です。

 

 

回遊魚はなぜ赤身になるのか?

 

前述お通り、赤身の魚は回遊魚といって、広い海をいつも泳ぎ回っている魚の事をそのようにいいます。

 

そうして、常に身体を動かしているため、ヘモグロビンと言われる血液色素タンパク質と、ミオグロビンと言われる筋肉色素タンパク質が多く含まれる事になります。

 

 

体の筋肉を動かすのでタンパク質が増え、さらに必要な酸素と届ける為にヘモグロビンも多くなります。

 

ヘモグロビンもミオグロビンも赤いので必然的に身の色が赤くなるのですね。

 

 

赤身の魚の定義はヘモグロビンやミオグロビンといった赤の色素タンパク質が、筋肉100グラムの中に、150ミリ以上含まれていることです。

 

 

白身の魚は10ミリグラム以下しか含まれていないため身の色が白いのです。

 

 

ちなみに回遊魚は近海性回遊魚と遠洋性回遊魚と分かれていて、アジやイワシ、さんま、サバは近海性回遊魚でカツオやマグロは遠洋性回遊魚です。

 

一方、筋肉をフルに使って、とても活発に泳ぐ赤身の魚に対して、白身の魚は回遊せず、深海でじっとしているタイプの魚が多い様です。

 

 

では、赤身魚と白身魚で栄養価にはどのような違いがあるのでしょうか?

 

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赤身魚と白身魚の栄養面の違い

 

赤身魚の栄養価

 

赤身魚は脂分が多く、味、魚の旨みが濃厚です。

 

そして、近海で捕れる赤身魚の血合いの部分には、血液の元となる鉄、亜鉛、また血液をサラサラにする働きがあるDHA、EPAを多く含んでいます。

 

 

DHA、EPAは不飽和脂肪酸と呼ばれており、血液中のコレステロール値を抑えたり、脳の働きを活性化させる働きがあるので、老化防止にもなります。

 

 

白身魚は同じ魚でも味も栄養価もまた変わってきます。

 

 

白身魚の栄養価

 

白身魚は脂肪分が少なく、味も淡白ですが、肌をキレイにするコラーゲンを多く含んでいます。

 

また、脂分が少なく、消化が良いので胃腸にとても優しいのです。

 

※タンパク質においては、白身も赤身も大差はありません。

 

 

では・・・鮭はどちらなのでしょうか?

 

 

あのオレンジ色・・・。

 

どちらだと思いますか?

 

 

 

鮭は白身魚?赤身魚?

 

オレンジ色の鮭はどちらに入るのか調べたところ白身魚でした。

 

白身か赤身かはヘモグロビンと、ミオグロビンの量で決まるのですが、赤身魚の基準となる量に達していない(ヘモグロビン、ミオグロビンが10ミリグラム以下)からです。

 

 

ではどうして鮭はあんなに身がオレンジ色なのか?

 

それはカロチノイドとよばれる、カニやエビと同じ色素を含んでいるからです。

 

ヘモグロビン、ミオグロビンは関係ないのですね。
(鱒・マスも同様の理由で身の色がオレンジ色なのだそうです。)

 

 

 

白身魚と赤身魚の違いを総括!

 

ではそろそろ赤身魚と白身魚の違いをまとめてみましょう。

 

 

栄養価のポイント

 

赤身魚:ヘモグロビン、ミオグロビン等の赤い色素タンパク質、また脂分が多く、旨みと味が濃厚なもの。

 

DHA,PHA等の不飽和脂肪酸を多く含んでいる。

 

 

白身魚:色素タンパク質が10ミリグラム以下のもので、味が淡白なもの。

 

コラーゲンを多く含んでいる。

 

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身の色が違うポイント

 

赤身魚は近海性、遠洋性の2種類の回遊魚で白身魚は海や磯の底でじっとしている魚です。

 

回遊魚は必然的にヘモグロビンやミオグロビンが増えるので赤身になる。

 

 

白身魚はこれらの成分がそんなに必要ないので身が白い。

鮭は白身魚。

 

オレンジはカロチノイドの影響。

 

 

よろしいでしょうか?

 

日本は海に囲まれていますから、お魚にはとても恵まれています。

 

 

その季節に、各地方の産地で捕れる栄養満点のお魚、どうせなら、美味しくお料理して食べたいですね。

 

 

こうやって、違いを調べてみると、ムニエルやソテーにどうして白身魚が多いのか?

 

カツオやマグロはどうしてお刺身でも美味しく食べられるのか?

 

その理由が、なんとなく理解できますね。

 

 

脂が少ない白身魚は、バターやオイルを使って調理することで、旨みを出してや食感を良くするのですね。

 

そして、もともと脂分が多く味が濃厚な赤身魚であるマグロやカツオはお刺身でさっぱりと、サバやサンマ、アジ等はあっさりと塩焼きすると美味しいんですね。

 

 

こんやはカレイのバターソテーを食べたくなってきました♪

 

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